下厨记 | 煎厚切牛排

今天讲讲怎么煎牛排。

学做这个一开始的原因很简单,就是单位发了节日礼物,是一张食品兑换券。我选了有牛排的,于是就学了煎牛排。

话不多说,进入正题。首先我们要准备原材料,包括牛排和一些调味料。

牛排我选的是来自澳大利亚的一块安格斯西冷(sirloin)。我从盒马生鲜买的,当时的价格好像是75左右两片。这个价格大概只能买到草饲的牛肉,不过已经很不错了。如果还想要便宜的,我建议买嫩肩(flat iron)。一般来说买西冷或者是肋眼(rib eye)都不会错。

牛排

背面

这块牛排是天谱乐食(tender plus)特供给盒马的,质量还不错。在包装背面上你可以看到天谱乐食的logo。国内进口牛排的厂商里,天谱乐食和春秋禾牧的比较好。别的厂商的肉其实也不错,但是厚度并不太够。一般来说,真正原切的西冷或者肋眼牛排的价格大约至少要30元200g,根据饲养方式和牛品种的不同,价格会各有不同,最高应该不超过200元。不要买任何手工静微腌牛排。

买了牛排后,通常是处于冷冻状态。如果是冷鲜的,那很棒,你省去了我接下来所说的前两个步骤,可以直接从腌制开始了。

所以第一步自然是解冻啦!解冻后用厨房纸巾将肉表面的血水吸干,如果不这么做的话,做出来的牛排会比较腥。如果你不太能接受它的腥味,这一步是必须要做的。如果你买的是冷鲜肉,可以考虑忽略这一步。经过处理后的肉大概像图上这样子。

牛排

从侧面来看的话大概会是这个厚度

侧面

接下来看看我们需要的调味料。这一环节好像应该更早一些展现?罐子里的是盐和黑胡椒粒。上面的那块是黄油。迷迭香和百里香也可以用新鲜的,这两样在京东或者麦德龙可以买到。我在这里用了芥花油,实际上别的食用油也可以,但是我不太建议使用味道比较重比较突出的食用油。

调味料

除此以外我们还需要一口铸铁平底锅,我用的是Lodge的。在此感谢我的学弟大沈帮我把它从美国背回来。我们还需要一个烤箱,我用的是美的的T3-L324D。

锅

然后我们给牛排的表面都抹上黑胡椒和盐,并腌制一会儿,不要超过半小时。

腌制

然后让牛排进烤箱,温度120摄氏度,烤25-35分钟,这取决于你的牛排的厚度。这一步对于厚切牛排是很关键的,如果不烤一下而是直接下锅煎的话,很容易会出现外面焦里面生的现象。

烤箱

在这段时间里我们可以准备一下别的调味料。切一点黄油,拍两瓣大蒜。

大蒜和黄油

然后小火把油烧热,热到冒烟的程度。不知道你们能不能在图里看到冒烟呢?

冒烟

将烤过的牛排放入锅中,30秒后翻面。翻面后在旁边放入黄油大蒜迷迭香百里香。迷迭香和百里香的量取决于你想腥一些还是不腥一些。放得多有助于除腥但是也可能盖住原有的味道。然后等待黄油融化,倾斜你的锅。此时肉汁,油都会往下流。用一个小勺子舀起汁水,反复往牛排上浇,大约十几秒。然后你可以夹起牛排,把侧面也煎下。此时你可以关火并且将牛排移到砧板上或者盘子里冷却。这几步需要非常快地操作所以我就没办法拍什么照片了。

锅里的牛排

接近成品

冷却

冷却大约5-10分钟后就可以切片了,锅里的汁可以浇到肉上。不过通常我都是一个人吃,所以就直接用刀叉在锅里切着吃了。这一次我做得并不太好,火太大了,所以就放上之前比较成功的一次的图。

成功

切一块

参考视频